Grain and Ancient Grains: how have grains changed over time?

Grain and Ancient Grains: how have grains changed over time?

History, curiosities and a recipe about the most common ingredient

As times change, so do fashions, music, culture, the way we eat, and the attention we pay to our food. Over the last century, in particular, product development and research have resulted in the exponential growth of industrial food production, bringing with it a variety of pros and cons. One of the most evident examples of this is flour, and the rapid evolution of wheat, an ancient food, and one of the first crops to be grown by humans. Over the centuries, wheat has undergone various mutations to increase its yield, productivity, and suitability for harvesting.

Grano e Grani antichi: com’è cambiato il grano nel corso del tempo?

Storia, curiosità e una ricetta con l’ingrediente più comune

I tempi cambiano ed assieme a loro cambiano le mode, la musica, le culture e molto altro, ma cambia anche il modo di mangiare e l’attenzione verso il cibo. Lo sviluppo e ricerca dei prodotti ha caratterizzato,  soprattutto nell’ultimo secolo, una crescita esponenziale nella produzione di cibo a livello industriale, cosa che si è portata dietro i suoi pro ed i suoi contro. Uno degli esempi più lampanti lo possiamo fare con la farina, e la  rapida evoluzione del grano, tra i più antichi alimenti dell’essere umano, e  tra i primi ad essere coltivato, che ha subito svariate mutazioni per  incrementarne la resa, o meglio produttività e adattabilità volta a  facilitarne la coltivazione

Picture by Flora Luna

But how exactly has wheat changed over time? 

Let’s start with a definition of wheat. Originally known as Triticum, wheat is one of the world’s most ancient grains. Wheat belongs to the grass family and first appeared in the famous Fertile Crescent, which some might know as Mesopotamia. Wheat dates back over 20,000 years, but humans only started to grow it as a crop during the Neolithic era. Triticum was later split into the monococcum and dicoccum varieties. In the beginning, Triticum was essentially a variety of spelt but over time, with natural genetic mutations, Triticum gave life to dicoccum, passing on more of its genetic makeup than normal. When we talk about a plant species’ “genetic makeup”, we’re referring to a set of hereditary traits that can be bred or cultivated in a plant, the study of which we owe in part to Mendel. Normally, a plant species inherits 50% of its traits from “parent 1” and 50% from “parent 2”. However, every now and then, nature decides to stray from the rulebook, and in the case of Triticum, 100% of the traits of both parents were inherited by the new dicoccum species. This new wheat variety later underwent additional mutations due to natural cross-breeding between herbs and other grass varieties. Among these is Triticum spelta (spelt wheat), which is larger than dicoccum (emmer wheat), which itself is larger than monococcum (einkorn wheat).

With the arrival of studies into genetics and associated experiments, humans slowly began to understand that we could cross-breed certain plant varieties to create a more productive species, thereby eliminating natural weaknesses related to production, adaptability and resistance. This field of research and development boomed in the early-to-mid 1900s, during which time, most of the varieties of wheat we use today were created. This is also where ”ancient grains” come into play. 

Ancient grains are nothing more than cereals that have not been genetically manipulated, i.e., natural grains that humans have not artificially manufactured through cross-breeding processes. By cross-breeding different plant varieties, we were able to create high-yield flour varieties. However, these new varieties also contain more gluten, which is thought to be one of the reasons for the rapid rise in gluten intolerances and coeliac allergies.

But are ancient grains a fad, a necessity, or an attempt to re-connect with our roots? 

Ma com’è cambiato il grano nel tempo? 

Dobbiamo innanzitutto partire da cos’è il grano. In origine chiamato  Triticum, il grano o frumento è tra i più antichi cereali; appartenente alla  famiglia delle graminacee fece la sua comparsa nella famosa Mezzaluna Fertile, che qualcuno ricorderà grazie alla Mesopotamia, le prime tracce risalgono a più di 20,000 anni fa, ma solo nel Neolitico si iniziò a coltivarlo. Il triticum va diviso in monococcum e dicoccum, all’inizio il triticum non era altro che farro, come lo chiamiamo noi, che ha poi subito una mutazione  genetica naturale inglobando più corredi genetici del normale, formando il dicocco. Il corredo genetico non è altro che l’insieme dei caratteri ereditari che si possono manifestare nelle discendenze, un po’ quello che  sappiamo grazie agli studi di Mendel. Normalmente il corredo si forma per  metà dai caratteri del ‘genitore1’ e per metà da quelli del ‘genitore 2’ se  vogliamo chiamarli così, il caso ha voluto che la natura, come ogni tanto  accade, abbia fatto uno scherzetto inglobando tutti quelli del G1 e del G2,  e così nacque il dicocco, che in seguito ebbe altre mutazione dall’incrocio casuale con erbe e altre graminacee, tra i quali nacque poi la varietà  spelta, un farro più grosso del dicono a sua volta più grosso del  monococco.. 

Con l’arrivo poi della genetica e degli esperimenti associati si capì che incrociando determinate specie si poteva ottenere una pianta più  produttiva cercando di eliminarne le debolezze a livello di produzione, adattabilità e resistenza. Questa ricerca e sviluppo fece il suo boom nella prima metà del ‘900 quando grazie a questi incroci si ottennero la maggior parte di quelle che sono le varietà di grano oggi utilizzate, da qui entra in  gioco il termine ‘’Grano Antico’’.

I grani antichi non sono altro che cereali privi di manipolazione genetica artificiale, mi spiego meglio, i grani che la natura ci ha dato senza che l’uomo incrociasse artificialmente le sue  specie. Grazie a questi incroci abbiamo ora varietà di farine ad alta resa, ma con sé si sono portate anche un aumento del glutine, e si pensa che anche questo sia causa del repentino alzamento di numero di allergie ed  intolleranze.

Ora, i grani antichi sono una moda di adesso, una necessità,  o un ritorno all’origine? 

Picture by Flora Luna

It’s fairly easy to relate their rise in popularity to all of the above. The increase in consumption of grains such as barley, spelt, timilia, millet, sorghum, and even buckwheat (gluten-free) – which features in our recent Pizzoccheri recipe – is most likely related to the rise in gluten intolerance. Due to their low gluten content and high digestibility, these types of ancient grain are ideal for people with a mild intolerance (but always check with your doctor first). Ancient grains are also useful because they tend to contain fewer processed ingredients and undergo fewer production processes. Whether this trend originated online or in the cooking world, these ancient varieties of wheat have a much more marked flavour profile, which is often the case with less processed and more natural products. Re-connecting with our roots and traditions is always appealing, but it’s also incredibly easy to access new information and products in the modern world.

Ancient grains are a great resource and are worth incorporating into our cultures, traditions, and healthy lifestyles. They possess a plethora of benefits, and the first step towards a healthy body is the consumption of natural, less processed foods. 

Given the above, I thought I’d share a simple recipe for the summer (if it ever arrives). This dish is best enjoyed at lunch, on the beach before a slice of parmigiana and an arancino, or when sunbathing by the pool.

Beh potremmo tranquillamente relazionare il loro ritorno a tutti questi motivi, grani come l’orzo, il farro, il timilia, il miglio, il sorgo, e anche il  grano saraceno (privo di glutine) del quale abbiamo parlato nella nostra  ricetta dei Pizzoccheri. Sicuramente l’avvento di tutte queste intolleranze al glutine ha portato ad una riscoperta di questi cereali, dato il loro basso  contenuto di glutine e l’alta digeribilità sono ideali per chi ha una lieve intolleranza, ma anche la crescita di attenzione ai prodotti, preferendo ingredienti meno raffinati riducendo di conseguenza la filiera; di certo può essere una moda data dal web o dai mille programmi di cucina, ma c’è da ammettere che il gusto e il sapore siano molto più marcati nei prodotti  meno lavorati e naturali, senza contare che è una moda stessa il ritorno al passato, come inoltre il più facile accesso ad informazioni e a prodotti che  un tempo non c’era. 

I grani antichi sono una grande risorsa che va portata con noi per cultura, e anche per benessere, i loro benefici sono molti, e scegliere con cura gli  ingredienti che utilizziamo ed il cibo che mangiamo è il primo passo per una vita più salutare e di rispetto verso il nostro corpo. 

Detto ciò, oggi vi voglio allietare con una semplice ricetta da gustarsi per pranzo durante una calda giornata di sole(se mai  arriverà l’estate) in spiaggia prima della parmigiana e arancine, o in piscina sotto l’ombrellone. Oggi facciamo  una bella: 

Picture by Flora Luna

Spelt Salad (serves 4) 

  • 300g spelt
  • 200g cherry tomatoes 
  • 10 basil leaves 
  • Salt and pepper (to taste)
  • 200g mozzarella 
  • One small cucumber 
  • 50g olives
  • Extra virgin olive oil (to taste)

This is one of the best, lightest, simplest and quickest summer lunchtime recipes. Simply boil the spelt for the recommend time shown on the packet (it can vary depending on whether the spelt is wholemeal or pre-cooked, etc.). If you have any spare vegetables you need to use up, boil them with the spelt. 

Meanwhile, wash and cut your cherry tomatoes into quarters, dice your cucumber into 1cm cubes (it will be easier to digest if you peel it), and slice up any other raw vegetables you want to include in your salad. Pit your olives and roughly chop them, cut the mozzarella into cubes, and put everything into a bowl. 

Once your spelt has finished cooking, drain it and rinse it under cold running water to halt the cooking process. 

Once it has completely cooled down, mix together all of your ingredients, and season with salt, olive oil, black pepper and some fresh basil leaves.

You can store your salad in the fridge and consume it within a couple of days. I find that seasoning and preparing it a few hours before serving gives it a better flavour profile and allows the aromas to blend together.

Sit down, pour yourself a wine spritzer and get ready to enjoy the ancient flavours of mother earth!

Buon Appetito! 

Insalata di Farro (per 4 persone)

  • Farro 300gr 
  • Pomodorini 200gr 
  • Basilico 10 foglie 
  • Sale e pepe qb 
  • Mozzarella 200gr 
  • Cetriolo uno piccolo
  • Olive 50 gr 
  • EVO qb 

Una delle ricette più buone, leggere, semplici e veloci. Vi basterà bollire il farro per il tempo riportato sulla confezione, alcuni hanno un tempo di  cottura rapido altri meno in base anche all’integralità del cereale. Nel caso abbiate verdure da utilizzare o vogliate utilizzarne altre che vadano cotte, potete bollirle assieme al grano con le loro tempistiche. 

Mentre i prodotti in cottura sono sul fuoco, lavate e tagliate a quarti i pomodorini, a cubetti il cetriolo (levando la buccia sarà più digeribile) e qualsiasi altra verdure cruda vogliate aggiungervi, denocciolate le olive e tagliuzzatele grossolanamente, tagliate anche la mozzarella a cubetti e mettete tutto in un a ciotola. 

Una volta cotto il grano scolatelo e passatelo subito sotto l’acqua fredda in modo da bloccarne la cottura. 

Una volta raffreddato del tutto mescolate insieme tutti gli ingredienti, tagliate e condite con sale olio pepe e le foglie di basilico fresco.  

Potete tenere in frigorifero l’insalata e consumarla entro un paio di giorni. Trovo che condirla e prepararla un paio d’ora prima di servirla dia la  possibilità a tutti i gusti e gli aromi di amalgamarsi insieme.

Sedetevi, versatevi un bicchierino di acqua e vino fresco e gustatevi i gusti antichi della madre terra così come ci sono stati donati. 

Buon appetito!

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Born in Verona Emanuel is a never ending challenger seeking for discomfort, he left home 10 years ago to travel the world; now in London he wonders around trying new flavours of life, food and drinks, sipping coffee, and screaming at dirty punky gigs, with the backpack always ready on his bedside.

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Documentarist photographer and urban explorer. Her photography focuses on critical aspects in today’s relationship between people and architecture through either an academic or a fictional approach.

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