Pizzoccheri: a taste of the Alps at home

Pizzoccheri: a taste of the Alps at home

Pizzoccheri: un po’ di Alpi a casa tua

And here we are, time have slowly past by and suddenly we’re near to the end of this infinity winter, the days are starting to get longer and the low Jan and Feb temperature are very slowly going to rise while we can just take walks, or exercise to have the chance to stay outdoor, this is about those who lives in the UK. Italy is on another level, for now, and there’s no way to bet thousand pounds on what will be, as this year was like being on a swing between a sunny day and a stormy night.

However, Italy was just about to open ski facilities and resorts, when suddenly, the day before it, everything got delayed and probably the season will not happen. Now, just imagine to stock up, employ people and get ready, customers who booked… and the day before kicking in, everything is cancelled because of this infamous Covid-19.

I’ve straight checked how much snow there are in the Alps, as I’m in love with skiing, and to me back in Italy the ”Settimana Bianca” (White week – Ski holiday) was a must, where the only problems were to get to the slopes and decide what to eat and drink after burning tons of calories.
Mountain food is most of the time rich in fat, to give enough energy to fight the cold and the fatigue coming from panoramic walks and or skiing.

We could name hundreds of dishes to be consumed at high altitude, but I will go just with few, the amazing Canederli (bread eggy meaty ball cook in stock) that goes amazing with a pint of wheat beer. I’m also very attached to the ”Gnocchi sbatui”, (beaten gnocchi), little pearls made of water and flour swimming in grated hard cheese, sage and butter, this amazing dish is what you can find on the Dolomites, in a lost hut after hours of hiking, have them for lunch followed by a lovely grappa, and go ahead with the hike.

One of the best white week I had with friends was in Livigno. This is right by the Swiss border nearby Sondrio province. When I was there I’ve experienced the lowest temperature ever, reaching -27°C, my nose’s burger where freezing and breathing was hard.
We were snowboarding all day on 3mt snow to then take part in the Aprés Ski by 4 pm drinking litres of beer and many Bombardino (eggy hot liquor served with whipped cream).

There are now a meter and half of snow on the village and 2.5 mt on the slopes, which means, I cried inside from my flat in the city, but got better thinking nobody would ski anyway. On those slopes between 1800 mt and 3000 mt high I met one of the biggest love of my life, when we think of the area many things comes to our mind, but to me Valtellina is all about Pizzoccheri.

Pizzoccheri are full flavour pasta shapes similar to short tagliatelle, which, by law, needs to be made at least by 20% of buckwheat and the rest of flour and or semola. They then can be dressed in many ways, but today we will see how to make Pizzoccheri alla Valtellinese.

And now let’s get into business.
Years ago I walked in the Lina’s store in Soho, and found the Pizzoccheri there. They are not that spread and famous around here but you can find or order them, if not, no worries, you can make your own fresh pasta with some Buckwheat flour.

For the Pasta:
– 400 gr of Buckwheat flour
– 100 gr of ”0” Flour
– 285 gr of water at 50ºC
(You can use just Buckwheat flour to make them GLUTEN FREE)

Mix the dry ingredients, add slowly the water while stirring and then, working the dough with your hands,

Adjust with water or flour to obtain a smooth but not too soft consistence.
Transfer the dough on a worktop and work it up a bit more, flour the top and start to flat it with the roller, till the sheet comes to a 3 mm thick.
Cut it in different stripes 6 to 8 cm wide, fold em up spreading flour in between the layers to don’t get them stuck and cut in a tagliatelle style resulting in a shape of 1 cm wide to 6-8 cm long.

For the dressing:
– 200 gr of Savoy Cabbage (winter) or Chard (summer) 100gr Butter
– 200 gr Potatoes
– 1 Garlic clove
– 50 gr Parmesan (or Grana Padano)
– 50 gr Taleggio (or Fontal, Comte style / semifat cheese)

  1. Get a good size pot enough to cook all the ingredients, fill it up with water, place it on the cooker and wait till boiling,
  2. In the meantime peel the potatoes and dice them in not too small pieces, trying to be all the same size, so they’ll be cook at the same point.
  3. Cut the chard or cabbage, getting rid of the most external parts and slice all the rest into small pieces
  4. Dice the semi-fat cheese and grate the Parmesan
  5. Peel the garlic and melt the butter with the garlic in it to give flavour.
  6. When the water is boiling drop a hand full of rock salt, then the potatoes, after three minutes the cabbage, and slowly after that place the pasta too, stirring very gently so the Pizzoccheri won’t stick.
  7. After 4 minutes drain the whole pot keeping a half cup of water on the side.
  8. You can now use a bowl or the pot to mix the drained pasta and veg, add the cheese and the butter without the garlic, a pinch of salt and a generous pinch of black pepper.
  9. Stir gently to don’t break the pasta but enough to get the cheese melted and mixed, you can adjust the dryness with the water kept on the side to get the Pizzoccheri nice and creamy.
  10. Plate and Serve!

If you want You could bake the Pizzoccheri after this stage to have ’em crunchy. Just enough to get a golden crust on top at 180°C.

And here we go, one of my favourite Italian regional dish on your table. Have it with a glass of young red wine, light the fireplace and take a little nap right after you ate them, or feel free to hike few hills!
Buon Appetito!

Ed eccoci qui, il tempo si è lentamente lasciato scorrere e d’improvviso ci si ritrova verso la fine di questo infinito inverno, i giorni iniziano lentamente ad allungarsi e le basse temperature di Gennaio e Febbraio si alzano piano piano, mentre non possiamo far altro che camminare o fare esercizio, per permetterci di passare un po’ di tempo all’aperto. Questo per quanto riguarda il Regno Unito.

L’Italia è su un altro livello, per ora, e credo nessuno scommetterebbe mille sterline su quel che sarà, essendo stato quest’anno un’altalena tra giorni sereni e notti di tempesta.
Ad ogni modo, l’Italia era finalmente nel procinto di aprire gli impianti sciistici ed i resort, quando senza troppo preavviso, la stagione è stata posticipata e probabilmente non partirà proprio. Ora, immaginate rifornire negozi o tavole calde, assumere personale, prendere prenotazioni, e ritrovarsi ad annullare tutto all’indomani della riapertura a causa di questo infame covi-19.

Essendo un amatore dello sci e snowbard mi sono messo a ricercare quanta neve ci fosse sulle Alpi, ripensando alle meravigliose settimane bianche, quando gli unici problemi erano dati dal raggiungere le piste, e decidere cosa mangiare e bere dopo le migliaia di calorie bruciate.
Il cibo di montagna è da sempre il più ricco di calorie e grassi, necessario a dare l’energia per combattere il freddo, e la fatica di camminate e sciate.

Potremmo davvero nominare centinaia di piatti da consumare in quota, ma ne menzionerò solo un paio. I meravigliosi Canederli, quelle palle di pane raffermo, uova e speck cotte in brodo da gustare con una buona pinta di Weizen. Sono inoltre estremamente fedele agli ‘’Gnocchi Sbatui’’, delle perle d’acqua e farina che nuotano in un mare di burro, parmigiano e salvia. Questo è uno dei piatti tipici delle Dolomiti, da gustare in un perduto rifugio dopo ore di cammino, seguiti da una buona grappa prima di riprendere il sentiero.

Una delle migliori settimane bianche la passai con degli amici a Livigno. Livigno si trova al confine con la Svizzera nella provincia di Sondrio. All’epoca, ebbi la fortuna/sfortuna di provare la sensazione della temperatura più bassa mai affrontata, -27°C, i peli del naso con il suo contenuto mi si ghiacciarono e respirare non fu così divertente. Snowboardevamo tutto il giorno su 3 metri neve, per poi precipitarci all’Aprés ski verso le 4 di pomeriggio bevendo litri di birra e bombardini (liquore a base d’uovo servito caldo con la panna montata).

In questi giorni ci sono 2 metri e mezzo di neve sulle piste, tradotto, piango dentro dalla tristezza di non poter essere là, ma allo stesso tempo mi consolo sapendo che nessuno in realtà può sciare.
In quel luogo, tra i 1800 ed i 3000 metri incontrai uno degli amori più grandi della mia vita, quando pensiamo a questa zona ci sono molte cose che ci balzano a mente, ma per me, Valtellina vuol dire Pizzoccheri.

I Pizzoccheri sono un tipo di pasta dalle sembianze simili alle tagliatelle, ma più corte e molto più scure. Essi infatti sono a base di grano saraceno, almeno al 20% e di farina o semola mescolata ad aqua per il restante. Possono essere conditi in svariati modi, ma oggi, vedremo come preparare i Pizzoccheri alla Valtellinese.

Ed ora mettiamoci al lavoro
Anni fa entrai nel rinomato Lina’s store di Soho, e fui fortunato a trovare i Pizzoccheri in vendita. Se non foste così fortunati da trovarli in UK potete tranquillamente ordinarli, oppure farli in casa comprando della farina di grano saraceno facilmente reperibile nel Regno Unito.

Per i Pizzoccheri:
– 400 gr di Farina di grano saraceno
– 100 gr di Farina ‘’0’’
– 285 gr d’acqua ad una temperatura di circa 50°C
(nel caso li voleste senza glutine usate solo Farina di grano saraceno e acqua)

Mescolate gli ingredienti secchi per primi, aggiungete poi lentamente l’acqua calda mescolando, una volta che gli ingredienti saranno uniti iniziate a lavorare l’impasto con le mani trasferendolo su di un piano da lavoro infarinato.
Infarinate poi l’impasto ed iniziate a stenderlo con un martarello fino ad ottenere un foglio di circa 3 mm di spessore.

Tagliate in lungo realizzando lingue larghe tra i 6 e gli 8 mm, a questo punto, tenendoli sempre infarinati in modo che non si attacchino ripiegateli su se stessi e tagliateli a striscione larghe 1 cm, risultando ad una forma simile alla tagliatella ma molto più corta, come dei segmentini, ‘pezzetti’.

Per il condimento:
– 200 gr di verza (d’inverno) o coste (d’estate)
– 100 gr di Burro
– 200 gr di Patate
– 1 Spicchio d’aglio
– 50 gr Parmigiano (o Grana Padano)
– 50 gr di Taleggio ( o Fontal, Comte o comunque un formaggio semigrasso)

  1. Prendete un bel pentolone nel quale cucinare tutti gli ingredienti, riempitelo d’acqua e mettetelo sul fuoco
  2. Nel mentre pelate le patate e tagliatele a dadini della stessa misura in modo da ottenere una cottura uniforme
  3. Tagliate e pulite la verza (o coste) e affettatele a piccole striscioline
  4. Tagliate il formaggio semigrasso a cubetti e grattate il Parmigiano
  5. Pelate l’aglio e sciogliete il burro aggiungendo l’aglio per insaporirlo
  6. Una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore aggiungete un pugno di sale grosso, poi immergete lepatate, e dopo due minuti anche la verza, a questo punto potete iniziare ad immergere i Pizzoccheri,lentamente aiutandovi con un cucchiaio affinché si immergano e mischino con le verdure nell’acqua.
  7. Dopo 4 minuti (per quelli freschi, altrimenti seguite la cottura della confezione) potete scolaretenendo da parte una tazza d’acqua di cottura
  8. Rimettete il bollito drenato nella pentola ed a fuoco spento o molto basso unite il burro, dopo averrimosso l’aglio, ed i formaggi, aggiustate di sale e aggiungete del pepe nero macinato.
  9. Cercate di mescolare il più dolcemente possibile in modo da non rompere le verdure e la pasta, maaffinché i formaggi si mescolino amalgamando il tutto, con l’acqua di cottura tenuta da una partepotrete aggiustare la cremosità del condimento.
  10. Impiattate e servite!

Nel caso li vogliate più croccanti, prima di impiattare, infornate il tutto a 180°C finché non si sarà creata una crosta dorata.

Ed eccoci qui, una delle mie ricette regionali Italiane più amate nel vostro piatto. Degustateli con un vinello rosso giovane, accendete il camino e preparatevi per il riposino post pranzo, o sentitivi liberi di riprendere il cammino fino alla prossima baita.
Buon Appetito!

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Born in Verona Emanuel is a never ending challenger seeking for discomfort, he left home 10 years ago to travel the world; now in London he wonders around trying new flavours of life, food and drinks, sipping coffee, and screaming at dirty punky gigs, with the backpack always ready on his bedside.

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Giulia is a freelance photographer and photojournalist. Born in Ferrara (Italy) in the late 80s, she moved to London in October 2019. Pepe Magazine creator. Lefty, arachnophobic, rabbit lover and now, editor in chief.

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